戚风蛋糕失败的原因合集!
戚风蛋糕失败的原因合集!
想必很多同学都在家自己动手做过戚风蛋糕,作为最基础的烘焙蛋糕,明明是跟着教程一步步做的,但每次的成品都大有不用:凹陷、开裂、回缩等等。
今天小优就整理了戚风蛋糕总翻车的原因,给各位小伙伴们避避坑!
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问题1:蛋糕塌陷结块
1.蛋糕模具有油渍,使用前没有将杂质清洁干净
解决办法:模具使用前做好清洁工作
2.蛋黄糊没有充分搅拌,油脂乳化程度不够,有颗粒感,蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩
解决办法:
蛋黄糊充分搅拌,蛋白打发时可以加点柠檬汁,增加蛋白的稳定性,但也要避免打发过度
3.烘烤时间短,未完全烤熟就停止烘烤,造成有湿润感的布丁层,凉后结块造成回缩
解决办法:注意观察蛋糕变化,控制烘烤时间,出炉前十分钟可以将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑可判断为烘烤完全
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问题2:蛋糕体积不够膨胀
1.搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大,或者是搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降
解决办法:搅拌要充分,使面糊到起发标准
2.泡打粉用量不足或已经过期失效
解决办法:加泡打粉时要适量
3.面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘
解决办法:按规定比例装盘
4.进炉时炉温太高,上火过大使表面定性太早
解决办法:进炉炉温避免太高,上下火要均匀,中途也不要频繁开烤箱门,不然大量冷空气进入也有同样后果
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问题3:蛋糕内部质地不均匀
1.搅拌不当,原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀
解决办法:注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀
2、配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干
解决办法:配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀绸度
3、炉温太低,糖的颗粒太粗。
解决办法:糖充分溶解,烤时炉温不要太低
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问题4:表皮出现裂口
1.蛋黄糊中总水量少,稠度大,烘烤时面糊太干缺水开裂
解决办法:注意配比适当,蛋黄糊应呈顺滑状态
2.炉温过高,烤制时间过长,水分快速流失导致干裂
解决办法:依据配方并熟悉烤箱表现,把握正确的温度时间。每个烤箱温度都有差异,要按自家的烤箱温度来设定温度,宁可温度低烤得时间长些,也不要温度过高
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问题5:放凉后表面湿黏
1.蛋白霜打过头变成棉花状或者消泡
解决办法:蛋白达到干性发泡即可,还要记得打发蛋白和蛋黄时,要先打发蛋黄,再打发蛋白,避免蛋白消泡
2.烤温不够,没有烤透
解决办法:如果是温度问题的话,起始温度可以增加10%,等到蛋糕表面上色之后,再将温度调整回原本温度
3.倒扣时,如果距离桌面太近,也会使得水汽回流,造成蛋糕表面湿黏
解决办法:倒扣时,最后扣到蛋糕倒扣架上,不要距离桌面太近,避免水汽回流
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